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常州蘿卜干 舌尖上的鄉愁

時間:2019-11-22 20:26:44  來源:生活連線  作者:陽湖網

俗話說“小雪腌菜,大雪腌肉”。又到一年小雪節氣,正是腌菜腌蘿卜干的好時節。在我們常州,小小的蘿卜干承載了太多人的記憶,那咸中帶甜、脆里含香的味道留在唇齒之間,是老百姓其樂融融、平安生活的“老味道”,更是大伙抹不去的家鄉情。今天,就讓我們一起走進新閘,去看看蘿卜干背后的故事。
連線記者 盛嬌佳 冬日曬蘿卜,是老一代常州人的記憶。咸香爽口的蘿卜干,是常州人可以一年吃到頭的風味小菜,入冬以后正是新閘蘿卜豐收的時節,到處都能看見人們忙著晾曬蘿卜干的熱鬧場景。
顧忠平,今年63歲,是土生土長的新閘人,看著父輩們制作蘿卜干長大的他,從小便知道,不同的植物有著不同的特性,年復一年,秋天忙著播種,在冬日暖陽里迎來收獲。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平(做蘿卜干)一定要新閘本土的蘿卜,我們的蘿卜一般是從每年8月20號開始播種,然后開始出苗,一直到65天開始拔蘿卜。
顧忠平之所以執著于新閘本土的蘿卜,是因為這里的土質與別處不同,叫做夜潮土,白天干,晚上潮,更加適宜蘿卜的成長。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 拔蘿卜以后呢,整個流程就是洗干凈,然后去頭去尾。
蘿卜洗凈后就要正是進入加工階段,為了讓這美味能夠流傳久遠,手工制作的環節格外重要。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 首先像這個蘿卜是有斑斑要去掉,蘿卜干就要吃帶皮的,口感才脆,然后就要開片,要像橘子囊一樣,一公分到一公分半,像這個長的蘿卜啊,就要斜著把它切開,一刀一刀轉過去。
如今,像顧忠平這樣堅持純手工制作蘿卜干的手藝人已經不常見了。對于他來說,堅守的不僅是技藝,更是情懷,2006年,新閘蘿卜干入選市級非物質文化遺產,顧忠平成為了新閘蘿卜干制作工藝的第三代非遺傳承人。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平本來可以機械化,現在機械化我感覺到,搞的片子不太勻,壓榨的話,微量元素壓掉了,蘿卜干里面的營養價值就跟著跑掉了。因為我是非傳承人,老祖宗留下來的(手藝)不能丟,他們兩代人已經傳下來了,我父親做到做不動了,也還在做蘿卜干,有濃厚的感情。
 100斤蘿卜、4到7斤鹽、10到12個小時的腌制。這,是經歷了幾代人無數探索后才得出的完美比例。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平以前長輩都要放8斤鹽,我父親手里做的時候,就是又干又咸,當時沒有這么發達,講究一個好保存,我現在只要放到4斤,也就是慢慢調下來,調到口感剛剛好經過了浪費很多的精力勞力財力,每個批次100多斤,有些是直接扔掉了。
帶著咸味的蘿卜趁著水分還未流失就要在陽光下曝曬。曬制階段,不但需要陽光充足,還需要氣溫在10℃以上,并且要配合西北風,這3個天氣條件,缺一不可。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 日光曬出來的蘿卜干比較自然一點,總的來說蘿卜干,要看到肚皮肉邊上能夠卷起來,像我們的耳朵邊能卷起來就是標準的。
待成堆蘿卜干掉到地上都能散開的時候,就可以正式進入腌制階段,放入茴香,八角,桂皮等佐料,再將攪拌好的蘿卜干放到缸里去進行踩壓,壓實后讓它自然發酵。在接下來的半個月時間里,工人們要進行3至5次翻缸。

新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平:主要是因為蘿卜有辣味,把這個蘿卜翻透,可以去掉辣味,翻缸以后就要踩堅,就讓它自然發酵,不踩它就是松的
顧忠平的蘿卜腌制區幾十個大缸整齊地排列著,到處彌漫著蘿卜干的香味,不時有陽光透過窗簾灑進零星光斑,似乎也照耀著顧忠平那一份不忘初心的虔誠。

出現場:記者 盛嬌佳 從蘿卜收割,清洗,開片,粗腌,晾曬,到入缸腌制,再到翻缸,正常情況下,一批蘿卜干要20多天時間才能制作完成。做好的蘿卜干色澤淡粉,肉質香脆,輕觸舌尖,營造出的家鄉味道是任何山珍海味所不能比的。

新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平這個蘿卜干已經有一個月了,到這里呢,這個蘿卜干,20多天,我請你品嘗品嘗。
記者 盛嬌佳 這個就是咸香爽口的感覺,特別嫩。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平嗯,香甜脆嫩,我們的特點就是這個,你是一個吃貨。
一輩子傳承一種味道,紅撲撲的小蘿卜如此平淡樸實,卻成了顧忠平這么多年牽腸掛肚的念想。
新閘蘿卜干第三代非遺傳承人 顧忠平 我一生投進去了,對它非常有感情的,必須要做下去,看到天下雨了,不是個滋味,特別是到腌制蘿卜干,下雨了還沒做好的時候就在心里想,天老爺為什么不幫忙,我這些紅蘿卜還沒有腌制好啊?幫幫忙啊,就有這種寄托感。
而對于常州人來說,雖然生活富足,雖然走遍萬水千山,忘不了的仍是這份牽動鄉愁的老味道。
食客:現在這個蘿卜干比以前更好了,我現在60多歲了,又甜又脆又香好像是特別的味道。
一碟蘿卜干配上一碗白米粥,常州人的冬日味道就是這樣開始的。在采訪中,記者也發現常州蘿卜干作為一份獨特的常州記憶,卻也面臨產出越來越少的境地。對于我們來說,傳承非遺文化更是傳承一份愛的信念,是我們的念想,是家園,是鄉愁。

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